La Pasta Casalinga

Lord Corkscrew

Posted on 19/1/2007, 23:17

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La Pasta Casalinga
(articolo tratto dal volume La Pasta: Asciutta, Ripiena, Al Forno di Luigi Carnacina. Fabbri Editori, Milano 1975)

E' opinione diffusa che esiga una lunga e non facile preparazione: niente di più errato! Ecco come si deve procedere: si versa sull'apposita spianatoia la quantità necessaria di farina (dose consigliata per quattro persone: circa quattro etti), con le mani si apre al centro un buco, la cosiddetta "fontana", in cui si versano le uova intere (un uovo per ogni etto di farina) e una buona pizzicata di sale. Si incomincia a impastare all'interno della fontana con la punta delle dita incorporando cos', a poco a poco, la farina alle uova; per rendere l'impasto più morbido c'è chi aggiunge anche uno o due cucchiai di olio d'oliva. si continua a lavorare l'impasto per una decina di minuti, quando è ben omogeneo si raccoglie a palla e si avvolge in un foglio di carta oleata o in un tovagliolino, quindi si lascia riposare per qualche minuto (se non c'è tempo non è indispensabile).

La Sfoglia con il Matterello

Preparato l'impasto, ci si accinge all'operazione più delicata, l'unica che può presentare qualche difficoltà alle meno esperte: "tirare la sfoglia". La spianatoia e il mattarello devono essere ben infarinati: si preme la pasta con il palmo delle mani per appiattirla e si incomincia poi a stenderla con il matterello allargandola a poco a poco in una sfoglia rotonda. E' importante per ottenere una sfoglia perfettamente rotonda e dallo spessore uniforme staccarla ogni tanto dalla spianatoia arrotolandola sul matterello e riappoggiarvela spostandola a più riprese, con un movimento che va da destra a sinistra. Lo spessore ideale è di due millimetri.

La Sfoglia con la Macchina

E' assodato che l'optimum della pasta casalinga si può ottenere solo con un po' di "olio di gomito" e con il prezioso ausilio del caro, vecchio matterello della nonna; non dimentichiamo però che la vita moderna sottopone a dei ritmi di vita stressanti e che la donna è talvolta schiava dell'efficienza: il suo ideale è riuscire a fare molte cose in poco tempo e ciò, naturalmente, spesso a discapito della qualità. L'uso dell'apposita macchinetta semplifica e accorcia molto i tempi della preparazione della sfoglia e, anche se il risultato è un po' meno soddisfacente, dà la possibilità anche alla persona più indaffarata, di approntare in poco tempo un ottimo piatto di tagliatelle fatte in casa. Si procede in questo modo: appena uova e farina si sono amalgamante si fa passare cinque o sei volte un pezzo di pasta ripiegato su se stesso attraverso i rulli della macchina. Quando la pasta è ben omogenea si stringono gradualmente i rulli fino ad ottenere lo spessore richiesto. Se si desiderano delle fettuccine o delle tagliatelle si fa poi passare la sfoglia attraverso i rulli superiori zigrinati.

I Formati Più Comuni

Ottenuta la sfoglia, la si lascia riposare per qualche minuto, quindi si procede a ritagliarla nel formato deisderato. Per i formati lunghi è consigliabile arrotolare morbidamente la sfoglia su se stessa, quindi tagliarla con un lungo coltello in strisce più o meno sottili. Si possono ottenere dei tagliarini o tagliolini (larghi circa due millimetri), delle linguine (tre, quattro millimetri), delle fettuccine (circa mezzo centimetro), delle tagliatelle (circa un centimetro) e delle lasagnelle (circa due centimetri). Per le pappardelle e le lasagne si terrà invece la sfoglia stesa: nel primo caso si taglierà a lunghe strisce larghe due, tre centimetri usando una rotellina dentellata, nel secondo a quadrati o a grossi rettangoli larghi almeno sette, otto centimetri.

Cappelletti e Ravioli

Con la sfoglia ci si può anche sbizzarrire nella preparazione di ravioli, cappelletti, agnolotti, tortelli, ecc. La differenza tra tutti i tipi di paste ripiene non è ancora stata codificata da nessun autore e dà spesso spunto per interminabili discussioni tra "amatori". Noi non ci addentreremo in questa annosa questione, peraltro di poco interesse a livello casalingo, ma ci limiteremo a dare alcune indicazioni per la preparazione dei due tipi più diffusi: ravioli e cappelletti. E' molto semplice: per i cappelletti la sfoglia viene ritagliata, con una rotellina dentellata, in tanti quadratini, si distribuisce su ogni quadrato un poco del ripieno e si ripiega a forma di triangolo saldando bene la pasta; si fanno infine girare intorno all'indice le due punte inferiori del triangolo, spingendo verso l'alto la punta centrale. Per i ravioli invece si distribuisce il ripieno su metà della sfoglia stesa formando tanti mucchietti equidistanti, si ricopre con l'altra mezza sfoglia, si preme con le dita intorno ai mucchietti di ripieno per saldare la pasta e si ritagliano i ravioli; se si vogliono quadrati si userà la solita rotellina dentellata, per averli invece rotondi occorrerà un bicchiere o uno stampino rotondo.

Alcuni Consigli per la Cottura

I tempi di cottura della pasta casalinga variano a seconda dello spessore della pasta, della forma e della qualità e vanno da cinque minuti per la pasta più sottile a sette, dieci minuti (e anche di più se la pasta viene cotta in brodo) per quella più spessa.
Per cuocere un etto di pasta occorre sempre un litro circa di acqua (è importante usare un recipiente di ampie proporzioni); l'ebollizione deve essere forte quando si butta la pasta; dal momento in cui riprende va protratta a fuoco debole, mescolando spesso.
Per evitare che la pasta si attacchi cuocendo basta aggiungere all'acqua un cucchiaio di olio; ricordarsi inoltre di aggiungere, appena spento il fuoco, un mestolino di acqua fredda per fermare la cottura. Un'ultima raccomandazione: non cuocerla mai in anticipo poiché diverrebbe molle e meno saporita.

Thais

Posted on 20/1/2007, 12:17

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Ogni tanto la faccio, e mi piace molto di più di quella comprata :rulez: