[PRIMO] Risotto allo zafferano ed oro

Il pensiero da cui conviene partire è che a conoscere la ricetta originale del “risotto oro e zafferano” è solo Gualtiero Marchesi, per tutti: “il maestro”. Senza dimenticare che nel corso degli anni l’ha cambiata un sacco di volte anche se mai nell’aspetto. Potete sfogliare qualche rivista del giurassico o cercarlo su Google, troverete sempre il risotto giallo con un quadrato di foglia d’oro al centro che cattura lo sguardo.
Si dice che Marchesi usi l’acqua per cuocere il riso, ma altre fonti (un ex allievo al ristorante de L’Albereta che “il maestro” guida da molti anni, e ora, chef famoso altrove) suggeriscono l’ipotesi di un brodo di pollo molto leggero.
Escluderei la cipolla stufata nel burro, alcune parti possono caramellare cambiando il sapore finale, consiglio invece un burro acido (non spaventatevi, poi spiego) che se ben dosato trasmette al riso l’asprezza necessaria e una mantecatura perfetta. Altrimenti possiamo fare una crema di cipolla: stufiamo la cipolla con acqua e una noce di burro, cuociamo a fuoco dolce, filtriamo con il colino e usiamo questa crema come fondo di cottura.
Riporto la ricetta come mi è stata descritta da colui che, per 4 anni, ha cucinato questo risotto nella cucina di Gualtiero Marchesi, anche io ho fatto così arrivando a un risultato che mi ha fatto sentire orgogliosa. Dovete provarci anche voi.

“Prendi una noce di burro e la fai sciogliere in un pentolino, meglio se di rame stagnato, una volta sciolto, aggiungi una tazza da caffe di riso a persona (dovrebbe essere intorno ai 60g a testa) e una piccola presa di sale grosso… (Marchesi diceva che era piu sapido rispetto a quello fino…) e fai tostare… poi inizi a bagnare col brodo/acqua…. e lo fai andare non troppo forte, altrimenti rischi di sgranare il chicco… a metà cottura aggiungi gli stimmi di zafferano, porta a cottura il riso, togli dal fuoco, e copri con un canovaccio la pentola in modo che riposi un po’, se usi il riso Carnaroli, calcola grosso modo 12/13 minuti da quando lo bagni.
Aggiungi una noce piccola di burro, e inizia a mantecare, poi aggiungi un altra noce di burro acido (riduci a specchio 1 litro di aceto bianco, 1/2 litro di vino bianco, uno scalogno tagliato a fette, mezza foglia di alloro e 3 grani di pepe, poi filtra e monta il liquido ottenuto con un kilo di burro freddo a cubetti, aggiunto un po’ per volta, quando tutto è unito metti in frigo e fai rapprendere) e infine una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Unisci un po’ di brodo e metti nuovamente sulla piastra se necessario, il risotto deve risultare cremoso, morbido.
Disponi nel piatto, e aggiungi la foglia d’oro (occhio alla foglia d’oro, può attaccarsi senza rimedio alle dita creando un poco pratico effetto “Goldfinger”, per chi ricorda il film con l’agente 007). Ogni “velo” d’oro é separato da un foglietto di carta velina, ecco, con la punta delle dita sistematela al centro del piatto, sollevatela e sfilatela via. Un’operazione delicata eseguita per me dal marito che è architetto dentro.

Ma allora l'oro non si mangia? Che delusione...

soprattutto parmiGGiano con due g