[DOLCE] Torta Gianduia

C@te

Posted on 2/12/2013, 20:24

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Ingredienti per il pan di Spagna al cacao

uova intere: 439 gr
zucchero semolato: 275 gr
buccia d'arancia grattugiata: 5 gr
miele d'acacia: 25 gr
tuorli: 200 gr
farina 00: 220 gr
fecola di patate: 25 gr
cacao: 40 gr

Procedimento per il Pan di Spagna

Per la bagna alla crema di Whisky:

Sciroppo a 30° Be: 150 gr
acqua: 100 gr
crema di whisky: 150 gr

questo è semplice, devi mescolare tutti gli ingredienti e stop.

Per la crema gianduia:

panna liquida: 300 gr
copertura al latte jivara 40%: 300 gr
pasta di nocciola: 100 gr
panna liquida: 700 gr

scalda i 300 gr di panna liquida a 80°, versala sul cioccolato leggermente fuso, emulsiona con il minipimer. Poi aggiungi la pasta di nocciole, emulsiona ancora e infine a filo i 700 gr di panna liquida fredda.
Metti in frigo per 2/3 ore.
Prima di utilizzarla devi montarla in planetaria fino ad ottenere una consistenza cremosa!

per le nocciole pralinate:

acqua: 50 gr
zucchero semolato: 150 gr
nocciole: 300 gr

Porta a bollore l'acqua con lo zucchero, unisci le nocciole e lasciale caramellare (senza smettere di girarle).
Quando si sono caramellate aggiungi il burro. Stendile sulla carta da forno ben separate e lasciale freddare.

Montaggio:

Taglia il pan di spagna in tre anelli. Bagnali con la bagna alla crema di whisky e stendi il primo strato di crema gianduia, trita un po' di nocciole e mettile sopra alla crema, poi stendi il secondo strato di pan di spagna e fai la stessa cosa. Dopo aver steso l'ultimo strato, ricoprilo con la crema restante e rifinisci bene i bordi con la spatola, poi decora come vuoi

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Shagrath82

Posted on 2/12/2013, 20:37

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