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Dio li fa, Chuck Norris li distrugge, Mc Gaiver li aggiusta
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Se venite a Bordeaux, la lampreda alla bordolese è il piatto tradizionale della città che dovete assolutamente mangiare almeno una volta. Non è soltanto un piatto, è tutta l’anima di Bordeaux! Il matrimonio perfetto tra il vino di Bordeaux e il pesce più emblematico dei fiumi dei bordolesi. Se non lo assaggiate, non avete scuse perché è un piatto che si trova tutto l’anno nei ristoranti bordolesi e se vi piace il vino di Bordeaux, avete ancora meno scuse perché, non solo la lampreda ha bisogno di un ottimo vino rosso per essere preparata, ma di più era il piatto che veniva servito una volta ai vendemmiatori per festeggiare la fine della vendemmia. Potete raccontarmi tutto sul vino di Bordeaux, se non avete mai mangiato di lampreda alla bordolese, non sapete niente di Bordeaux. Anche se è un piatto caro nei ristoranti bordolesi, non è vero che sia un piatto riservato ai ricchi e tutto il contrario: è un piatto semplice della gente dell’estuario della Gironda (la lampreda costa circa 10 euro al kg) cucinato con un po’ di vino, qualche porro e dello prosciutto….Ci sono tre problemi da superare per i nostri visitatori non bordolesi: l’aspetto del pesce, il fatto che il sangue della lampreda viene utilizzato per realizzare la salsa, il cioccolato per legare la salsa – non ci crederete, ma per certi l’uso di cioccolato è ancora più ributtante dell’aspetto della lampreda! 
Ingredienti:
1 lampreda viva di circa 1,2 kg
1,5 kg di porri (normalmente “baragane” cioè porri selvaggi che crescono nelle vigne, ma non si trovano più)
6 cipollini
6 scalogni
6 spicchi d’aglio
200 g di prosciutto di Bayonne
1 mazzetto di erbe aromatiche (bouquet garni)
1 cucchiaio di farina
15 cl di olio di arachidi (o d’oliva)
2 chiodi di garofano
1 bottiglia di ottimo vino rosso di Bordeaux (non importa che sia del Médoc, di Saint Emilion, di Blaye, di Graves, l’importante è che sia ottimo e non vecchio)
7 cl di Armagnac
qualche quadretto di cioccolato
1 cucchiaio di zucchero in polvere
sale e pepe
Procedimento:
Procediamo. Legate la lampreda per la testa alla finestra della cucina. Fate un’incisione alla coda e raccogliete il sangue in una ciotola dove ci sarà già un po’ di vino (per evitare che il sangue si coagula). Lessate la lampreda per qualche secondo in acqua bollente e ritirate il cordone centrale. Tagliate la testa e la coda. Raschiate il “limon” della lampreda cioè la sua pelle viscida. Tagliate il pesce a pezzi e, per tre o quattro ore, fatelo marinare nel vino che avrete cotto alla fiamma. In una pentola tipo “cocotte” fate soffriggere nell’olio: gli scalogni tagliati a fette, i cipollini, lo prosciutto tagliato a dadi. Quando sono al punto, aggiungete l’aglio schiacciato, la farina. Mescolate bene e versate il vino della marinata. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Pulite i porri, tagliateli alla Julienne (in bastoncini di 10 centimetri). Soffriggeteli e metteteli nella salsa. Fate rosolare i pezzi della lampreda poi fateli fiammeggiare con l’Armagnac. Mettete i pezzi di lampreda nella cocotte, aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco molto lento per ancora un’ora. Legate la salsa con il sangue, poi con il cioccolato e lasciate cuocere ancora dieci minuti..
[SECONDO] Lampreda alla Bordolese |