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Paella de Marisco
Ricetta fornitami direttamente da una collega di Valencia e tramandatole dalla nonna, direi che più originare di così... la ricetta è per 10 persone perché perde di senso su gruppi più ridotti, vista la complessità, il numero degli ingredienti ed il tempo necessari per la preparazione.
INGREDIENTI (per 10 persone)
Pesce: 10 gamberi rossi freschi di medie dimensioni, 10 scampi freschi di medie dimensioni, 200 g di vongole piccole, 300 g di cozze medie, 2 calamari freschi medi, 1 seppia fresca media, 1 trancio di spada, 2 cicale di mare, un po' di ossa di pesce spada, 1 granchio
Verdure: 1 cipolla bianca media, 1 testa d'aglio, prezzemolo, 2 limoni, un bicchiere di passata di pomodoro
Spezie & altro: pepe nero in grani, sale fino, 2 bustine di zafferano in polvere, curcuma, paprika dolce in polvere, olio di oliva extravergine, 10 tazze da tè di riso Carnaroli
PREPARAZIONE
Operazioni preliminari
Lavare il pesce, tagliare il pesce spada a dadini e seppia e calamari a pezzetti.
Preparare il brodo con una cipolla, 2 cicale di mare, un po' di ossa di pesce spada, 1 granchio, il pepe in grani ed il prezzemolo. Bollire il tutto per 40 minuti. Filtrare il brodo.
Cuocere le cozze al vapore con 1 limone e 2 spicchi d'aglio per circa 5 minuti fino all'apertura delle valve. Unire il brodo delle cozze al brodo filtrato. Separare le due valve delle cozze e tenere solo quella con il mollusco, che servirà poi a decorare la paella.
La paella
Innanzitutto la padella deve essere perfettamente centrata sul fuoco in modo che il calore si distribuisca in modo uniforme. Soffriggere i gamberi e gli scampi in olio d'oliva e sale fino per 5 minuti. Rimuovere i crostacei e metterli in un vassoio a parte. Nell'olio di cottura dei gamberi, cuocere vongole, pesce spada, seppia e calamari, aggiungere un bicchiere di passata di pomodoro e due spicchi d'aglio. Aggiungere il riso e soffriggere con il pesce per circa 3 minuti. Aggiungere la paprika dolce.
Aggiungere man mano il brodo di pesce controllando il sale, le due bustine di zafferano e la curcuma (quest'ultima nella quantità minima a colorare di giallo il tutto).
Cuocere per 15 minuti (in genere è il tempo di cottura del Carnaroli) senza MAI e dico MAI assolutamente MAI MAI MAI mescolare.
Decorare con le cozze, i gamberi, gli scampi ed 1 limone tagliato a fettine 5 minuti prima del termine della cottura (siccome non dovrete MAI mescolare, le decorazioni resteranno al loro posto e si doreranno gradevolmente).
Note
Il fuoco deve essere alto quando si aggiunge il brodo per mantenere l'ebollizione, poi basso appena torna a bollire. Rimane basso finché non si consuma il brodo. Si aggiunge altro brodo e si ripete il processo alzando nuovamente la fiamma.
Tenere sempre da parte un po' di brodo per eventuali aggiunte.
Il buono della paella e la sua sostanziale differenza da un risotto ai frutti di mare sta in due caratteristiche:
1- la paella è gradevolmente bruciacchiata sul fondo ed ha una buonissima crosticina in superficie, questo si ottiene solo NON mescolando
2- tutti gli ingredienti (tranne il brodo) sono cotti dall'inizio alla fine nella stessa padella (per questo si chiama paella) e lasciano il loro sapore in "eredità" a ciò che viene aggiunto successivamente.
Non rispettate uno di questi due punti ed avrete un buon risotto ai frutti di mare ma non una paella.
Tempistica
Minimo minimo minimo se siete rapidissimi ed espertissimi, con tutto il materiale pronto giusto da lavare e non da pulire, ma proprio minimo minimo minimo 3 ore. Per questo motivo è assolutamente consigliata per grandi pranzi conviviali, come piatto unico, tipicamente la domenica mattina.
Difficoltà
C'è poco da dire, se sbagliate qualcosa è un disastro. Inoltre tutta la preparazione va attivamente seguita da cima a fondo. Serve anche un certo occhio per non bruciarla (e qui parte un discorso sulle padelle, con quelle antiaderenti è più facile non carbonizzare il riso, ma resta meno bruciacchiata sul fondo e quindi meno buona), nonché un po' di occhio con il brodo (dò per scontato che sappiate fare un risotto senza farlo diventare una brodaglia o bruciarlo o servirlo crudo o peggio servirlo scotto). Se non siete espertissimi con il riso vi consiglio di fare un po' di risotti con il Carnaroli le sere prima per prenderci un po' la mano. Chiaramente arriverete alla paella già stufi di riso, ma di certo farete un figurone con gli ospiti, soprattutto -se viene bene- con ospiti Spagnoli, che se non sono di Valencia o dei gastro-nazi la troveranno decisamente ottima... ovviamente non potrete sperare di competere con l'originale valenciana ai primissimi tentativi, a meno che siate Cracco (nel qual caso mi chiedo che diavolo ci facciate qui sul Bazar a scopiazzare ricette
)
Edited by ScreamingBunny - 4/6/2014, 21:16. -
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Dio li fa, Chuck Norris li distrugge, Mc Gaiver li aggiusta
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ScreamingBunny.
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Sì, è una sega mostruosa, ma ovviamente appena l'assaggi capisci dove sono finite le ore di preparazione necessarie 
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Ottima. Forse la cosa migliore mangiata in Spagna durante le nostre vacanze (poi come sia a Valencia non so, anche perché non ci siamo mai state).
Unico appunto: sei sicuro che ci voglia il riso Carnaroli? I chicchi mi sembrano più sottili. -
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ScreamingBunny.
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Probabilmente è il miglior riso disponibile per paella in Italia, così mi ha detto . -
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ah, ok.
sapevo che il carnaroli era perfetto per i risotti, mentre in Spagna ho notato che i chicchi sono più sottili, una via di mezzo tra l'arborio e il pilaf. -
ScreamingBunny.
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eh sì, ma qui non c'è... . -
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Ma voi preferite la paella di pesce o mista? . -
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è come chiedere se preferiamo un pompino bendati o sbendati, cazzo cambia, si gode lo stesso . -
the.hangman.
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paragone migliore non potevi farlo 
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Mista, è più zozza
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