-
.
Il decalogo dell’hamburger perfetto 
10 consigli (che funzionano davvero) per farlo a casa a livello gourmet e seguire il proprio stile
Da sinonimo di junk food a ricetta facile e veloce per tutta la famiglia, l’hamburger ha colonizzato l’Italia come nessun altro cibo di importazione, e non solo grazie alle grandi catene. Il panino USA è diventato gourmet, uscendo dallo schema ketchup/maionese e incontrando ingredienti di prima classe. Per farlo al meglio, siamo andati a seguire il corso Burger&Co. alla Scuola de La Cucina Italiana per imparare a fare un perfetto cheeseburger di chianina, l’hamburger di filetto tagliato a coltello con foie gras, un sano fishburger di salmone e gamberi e un burger vegetariano di ceci e menta. Più qualche regola di base, come queste.
Carne trita: rigorosamente fai da te
L’hamburger che compri al supermercato da cucinare hanno una carne asciutta, non condita, meglio fare da soli partendo dalla carne trita scelta, facendo macinare al macellaio la carne con una sola passata, e se si ha è a casa, con un giro di mixer. Per risparmiare si può scegliere un ottimo un taglio anteriore, l’importante è che sia ben snervato, se è leggermente grasso è meglio. Se la carne è molto magra, come il filetto, l’aggiunta di una noce di pane ammollato nel latte o un po’ patata morbida rendono l’hamburger più morbido.
Il tocco in più: condire la carne
A coltello di può tritare del prezzemolo, un po’ di cipolla o scalogno, pepe nero, un po’ di sale. Nel pesce, ottimo l’aneto o il finocchietto, con la carne di agnello la menta, per il pollo o il tacchino, il timo o la maggiorana. In tutti i casi, meglio salare a fine cottura con fiocchi di sale sulla superficie.
Diverse cotture per diversi burger
Il manzo va mantenuto rosato all’interno, mentre il maiale, il pollo o il tacchino vanno cotti fino al cuore per un motivo di sicurezza alimentare. Per il manzo, una griglia di ghisa sul fornello e fiamma alta, per fare in modo che non si attacchi, poi si deve abbassare in modo da cuocere fino all’interno – il manzo deve essere rosato ma mai crudo mentre gli hamburger troppo cotti diventano duri. Se sono piuttosto alti, si possono anche cuocere alcuni minuti per lato ad alta temperatura, poi portarli fuori dal fuoco e coprirli con la stagnola per altri cinque minuti, i succhi di distribuiranno uniformemente nella polpetta e si cuocerà uniformemente. Le polpette vanno girate una volta sola, e solo quando si è perfettamente rosolato, o si rischia di rompere. Meglio una piastra liscia per gli hamburger di pesce e vegetali della griglia, quindi una padella antiaderente è perfetta, se si usa il fornello, perché non richiede condimento aggiuntivo.
Come tenere insieme pesce o legumi?
L’albume è il modo migliore per legare in cottura un impasto che rischia di sfaldarsi, e ne basta davvero poco, circa 1 albume per 4 burger. Oppure un po’ di pane ammollato o di patata lessa, un cucchiaino a burger è sufficiente. Compattare il tutto è però fondamentale, esistono delle macchinette che schiacciano e mettono in forma i burger e sono utilissime. Oppure a mano, schiacciando bene.
Osare con i formaggi
Fette di Cheddar, per seguire la tradizione americana, ma anche gouda, emmenthal, fontina. Ottimo anche il Parmigiano, o un formaggio erborinato, uno di capra leggermente piccante. Si appoggia sopra la carne in cottura per farlo sciogliere leggermente.
In un panino il pane è importante
Pane arabo, pane classico da hamburger, molto morbido, al latte e leggermente dolce, ma anche integrale o una ciabattina per morbida: in un panino il pane deve essere ottimo, non confezionato! Deve essere molto morbido per essere addentato con facilità, ma avere una struttura tale da tenere carne e salse al suo interno. Va scaldata leggermente la parte esterna, e tostata appena quella interna.
Insalata e pomodoro
Servono per dare freschezza, giocare con diverse temperature al panino e cotture. L’insalata non va condita e le foglie devono avere una consistenza croccante e le fette di pomodoro non vanno tagliate troppo spesse.
Problema cipolla
La cipolla dorata è meno aggressiva rispetto alla cipolla bianca, la rossa è ancora più dolce. Va tritata molto finemente e deve essere appena un accenno, se la si vuole mettere nella carne. Se sui vuole aggiungere nel panino, ottima ad anelli ma fritti, croccanti, o lasciata appassire in padella per dare una note di dolce.
Bacon ma non solo
Nell’hamburger ci si posso aggiungere tanti elementi, anche se per tenere un buon equilibrio di sapori scegliere pochi ingredienti è più facile. Il bacon alla piastra dà croccantezza e sapidità, si sposa benissimo con un burger di tacchino, ad esempio, o di pollo. Se la carne di manzo viene condita prima della cottura, il bacon rischia solo di coprirne il sapore.
Super sano
Non esiste solo la carne di manzo, e i burger si possono fare con molti ingredienti super sani come pollo e tacchino o di legumi frullati. Per sostituire le salse grasse, si può usare un po’ di yogurt con pepe e sale, un velo di senape o di concentrato di pomodoro e delle fette di avocado sono perfette per una carne molto magra.
Non le solite salsine
Ketchup e maionese sono un classico, ma sono banali. Prova a scegliere salse diverse, aggiungere pepe, peperoncino, senape o altri aromi nella maionese, o a sostituire il ketchup con una salsa agrodolce, una BBQ.
www.lacucinaitaliana.it/news/trend/...h.SajXAapV.dpuf]Fonte. -
the.hangman.
User deleted
più è unto e calorico , più godo quando lo mangio . -
.
bravo . -
.
mi è venuta una fame.... 
Comunque per me non può mancare la combo bacon + cipolla, meglio se caramellata
. -
Pablo88.
User deleted
Salsa boscaiola e salsa barbecue tutta la vita, quando fai un hamburger dovresti dimenticarti totalmente dell'esistenza del ketchup, non stiamo mica facendo un panino con la salsiccia.
Le strisce di bacon devono essere leggermente spesse, quelle troppo sottili una volta fritte croccano come le patatine ma si lasciano dominare da qualunque altro sapore; ma se volete davvero fare un dispetto alle vostre coronarie consiglio il lardo, che porta quella carica in più di salato, unto e bisunto.
Per esperienza con l'hamburger fatto in casa potrebbe andare bene un buon bicchiere di vino rosso, aumenterei la gradazione all'aumentare del numero di hamburger che si buttano nel panino. Quando possibile butto un po' dello stesso vino sugli hamburger quando sono sulla piastra, ma davvero poco, perché il tempo di evaporazione dell'alcool non deve aumentare il tempo di cottura dell'hamburger.. -
.
io di solito ne uso un pò, di vino, quando impasto la carne dell'hamburger per poi pressarla e cuocerla. . -
Pablo88.
User deleted
Ottimo! L'importante è sempre bagnare la carne cruda, il vino deve essere assorbito prima della cottura in modo da diventare un tutt'uno col sangue. . -
.Ottimo! L'importante è sempre bagnare la carne cruda, il vino deve essere assorbito prima della cottura in modo da diventare un tutt'uno col sangue.
Il vitello nasce cresce e muore ad un 1km da casa mia il sapore è tutta un altra cosa. -
.
Ma il ketchup è da eliminare anche nel panino con la salsiccia
Anzi, è da eliminare proprio
. -
.
Dio li fa, Chuck Norris li distrugge, Mc Gaiver li aggiusta
- Group
- Administrator
- Posts
- 73,873
- Location
- Torino
- Status
- Offline
salsa barbecue>>>>>>>>>>>>ketchup . -
.
Io ho trovato un macellaio che fa delle ottime svizzere. Prese e congelate. Lo so, non è come farsele in casa, però si risparmia tempo (e ti salva se qualcuna alle tre di notte si sveglia coi crampi della fame )
. -
.
Vabbè ma adesso non facciamo come gli italiani che da un paio di anni comprano solo le cose su cui c'è scritto "bio" Non è che adesso l'hamburger è buono solo se compri 45 tipi di carne dal macellaio Gino dal 1946 e te lo fai a casa.
Posso ancora capire che magari quelle confezioni congelate non siano il top, ma gli hamburger freschi che trovi al supermercato non fanno mica schifo.
Ci manca pure che uno deve giustificarsi
. -
Pablo88.
User deleted
Quoto.
Io compro gli hamburger del banco macelleria del supermercato, scelgo quelli di carne scelta (talvolta anche quelli di chianina, che poi qui essendo circa a chilometri zero ho visto che costano anche poco rispetto ad altrove) e secondo me vanno bene.
Che poi, a voler mettere i puntini sulle i, essere paranoici sulla carne di hamburger per poi piazzarla tra pancetta unta, salse e sottilette, è come scartare il lardo del prosciutto per mangiare un salume leggero.. -
.
Certo quoto mizza e pablo ma vederlo pascolare vicino casa e poi averlo nel piatto almeno sai da dove proviene, parlo per me perché abito in campagna . -
.Che poi, a voler mettere i puntini sulle i, essere paranoici sulla carne di hamburger per poi piazzarla tra pancetta unta, salse e sottilette, è come scartare il lardo del prosciutto per mangiare un salume leggero.
Si infatti... mi raccomando la carne deve arrivare dalla mucca che devi allevare tu in giardino!!! *mette il cheddar e le sottilette Kraft* (A meno che non vi fate il formaggio in casa).
Il decalogo dell’hamburger perfetto |
